Elevage, logistique et distribution : dans les coulisses de la filière huîtres

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Pour chaque exploitation, plusieurs millions d’huîtres ramassées à la main, dans l’eau froide, chaque année : la filière huîtres est un univers à part, encore très artisanal, où chaque étape est cruciale pour une vente finale réussie… et où chaque petit grain de sable dans l’engrenage peut avoir des conséquences importantes, en terme d’image, de finances ou de développement. Un ensemble de métiers précis, rigoureux, exigeants, qui ne tolèrent pas l’à-peu-près et requièrent du courage et de la persévérance. « On ramasse jusqu’à 1 million et demi d’huîtres par jour pendant les périodes de forte consommation, comme les fêtes de fin d’année », explique un producteur breton réputé, installé à Plougastel. « Au mois de décembre, à main nue dans l’eau glacée, je peux vous dire que ce n’est pas une sinécure, c’est même un sacerdoce ! Mais ça vaut le coup : on fait un tiers du chiffre d’affaires de l’année à ce moment-là ».

 

Un métier, aussi, soumis au rythme des marées et aux aléas du vol, très fréquent (voir notre article). Une fois sorties de la mer, les coquillages sont débarqués en entrepôts, sortis de leur poche, nettoyés et triés, avant d’être calibrés : « on a des balances, chaque huître va tomber dans un godet en fonction de son poids, et à chaque godet correspond un calibre : des numéros 1, des numéros 2, des numéros 3, des numéros 4…. Et à chaque calibre correspond bien sûr un prix ».

 

Pour garder leur fraîcheur, les huîtres sont ensuite conservées dans des bassins. « Le défi, pour qu’elles arrivent ultra fraîches sur les tables des consommateurs, c’est de les livrer en moins de 24 heures. C’est une course contre la montre. Selon les périodes, on peut multiplier par 10 le nombre de personnes employées dans l’entreprise. En période creuse j’ai 10 employés, en périodes de rush on va aller à 80, voire 100 personnes. C’est un secteur où l’emploi saisonnier est incontournable, on ne peut pas faire sans, on a tout le temps besoin de monde et on doit évidemment pouvoir s’adapter selon la demande et notre offre, selon les mois de l’année. Il faut une flexibilité maximale, c’est pour cela que l’intérim marche très bien dans cette branche ».

 

La logistique est aussi déterminante dans cette activité : l’organisation doit être sans faille pour ne pas perdre la production. Quelques heures seulement après avoir été pêchées, les huîtres mises en bourriches quittent les exploitations pour être livrées partout en France. Chaque minute compte. Pour la majorité des stocks, destination Rungis, en région parisienne, à 600 kilomètres des côtes bretonnes, un peu moins pour les normandes et les nordistes, un peu plus pour celles qui proviennent de l’Atlantique. Entre 23 heures le soir et 4 heures le lendemain matin, à l’aube, les techniciens du contrôle sanitaire s’activent : chaque boîte est ouverte et vérifiée. Les inspecteurs vérifient que les huîtres sont suffisamment charnues pour correspondre aux calibres qui leur ont été attribués : « par exemple pour les spéciales, on vérifie que le taux de chair est suffisamment important pour mériter l’attribution de spéciale. Chaque boîte est ouverte et vérifiée. Si ça ne correspond pas on les refuse à la vente. D’où l’importance d’un tri et d’un calibrage bien effectués en amont », explique l’un des contrôleurs de Cap Fraîcheur, au MIN de Rungis.

 

Moins d’une vingtaine d’heures après être sorties de l’eau, les huîtres sont sur les étals des poissonneries, prêtes à être goûtées et achetées. « Une huître dégustée vraiment fraîche sur notre étal, c’est l’assurance que le client en achètera une ou deux bourriches, le goût est irrésistible quand elles sont tout juste arrivées de Rungis et pêchées moins de 24 heures avant », explique un poissonnier parisien. « La récompense de la course à la fraîcheur, c’est ce succès auprès des clients, qui ne se dément pas, pendant les fêtes bien sûr mais aussi toute l’année. Les particuliers, et les restaurateurs bien sûr, qui constituent des clients très importants pour la filière ». Les restaurateurs constituent un tiers des débouchés, les poissonneries et les marchés un autre tiers, et la grande distribution un dernier tiers.

 

Chaque année, les producteurs français récoltent et vendent environ 130 000 tonnes d’huîtres, une production nationale qui requière à chaque fois 3 à 4 années d’élevage et de patience : entre le captage (la collecte) des larves en milieu naturel ou en écloserie, et la distribution, plusieurs étapes minutieuses sont indispensables et demandent beaucoup de temps et de soins : le détroquage, c’est-à-dire qu’on détache le naissain (le bébé huître) du collecteur pour le mettre en demi-élevage puis en élevage. Ce dernier se fait en filière, sur estran (à plat ou sur table), ou en eaux profondes (au sol ou suspendues), des techniques qui varient selon nos rivages : là où les marées sont importantes, l’élevage sur estran est souvent privilégié tandis qu’en Méditerranée on préfère l’élevage en eaux profondes, au fond de l’eau ou suspendues à des cordes ou des flotteurs. L’affinage et la finition, on l’a vu, sont encore d’autres étapes cruciales. La filière emploie plusieurs centaines de personnes à temps plein en France (700 personnes rien que sur le bassin d’Arcachon), et plusieurs milliers d’intérimaires supplémentaires en haute saison.